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这些使物料变软 的油脂和水 分都变成 晶体状态

作者:黎巴嫩赌场 日期:2021-01-31 22:31 人气:

  冷冻粉碎技术的特点及在食品工业中的应用_电子/电路_工程科技_专业资料。现代化农业 2 0 1 6年第 1 1 期( 总第 4 4 8期) ? 3 5 ? 冷 冻 粉 碎 技 术 的特点 及 在 食 品工 业 中 的应 用 姜 安 巍 要 是

  现代化农业 2 0 1 6年第 1 1 期( 总第 4 4 8期) ? 3 5 ? 冷 冻 粉 碎 技 术 的特点 及 在 食 品工 业 中 的应 用 姜 安 巍 要 是 ( 黑龙 江省农 垦科 学院 农畜产品综合利 用研 究所 , 黑龙 江 佳木斯 1 5 4 0 0 7 ) 冷冻粉碎是利用物料在低温状态下 的“ 低温脆性” , 即物料随着温度的降低 , 其硬度和脆性增加 , 而塑性 及 韧性 降低 , 在一 定 温度下 , 用 一个很 小 的力 就能 将其 粉 碎 。经 冷冻 粉 碎 的物 料 , 其粒 度 可 达 到 “ 超 细微 ” 的 程 度 。首先 使物料 低 温冷冻 到 玻璃化 转 变温度 或脆 化 温度 以下 , 再用 粉碎 机将 其粉 碎 。 1 冷 冻粉碎 技术的特点 冷冻粉碎不但能保持粉碎产品的色、 香、 味及活性物质的性质不变, 而且在保证产品微细程度方面具有 无法 比拟的优势 , 由于冷冻粉碎能最大程度地保存原有营养物质分子结构、 成分及活性 , 所以提高了人体对 各种 营养 成分 和微 量元 素 的吸收 , 因此 , 符合 “ 绿 色食 品” 的要求 。食 品冷 冻粉 碎 具 有冷 冻 温 度 带宽 ; 适 合 单 一 品种 和 多 品种 混合 粉碎 ; 防止氧 化 ; 无 热现 象发 生 , 防止 食 品变性 ; 可使 食 品纤维 化 ; 适 合各 类原 料 。 a . 可 以粉 碎油 脂 、 糖 类 含量较 高 物料 。对 油脂 、 糖 类 成分 含量 较高 的物 料 , 在 常 温粉碎 时 , 不可避 免 地 发 生升温现象 , 引起物料 的软化 、 熔融 , 致使有些物料粘结在粉碎室腔体内, 堵塞筛网和管道 , 导致粉碎系统难 以正常运行 。而在低温条件下 , 这些使物料变软 的油脂和水 分都变成 晶体状态 , 同时 , 粉碎热被冷剂带走 。 因此 , 物 料不 会发 生上 述情 况 , 粉 碎 可正 常进 行 。 b . 可保 持芳 香产 品色 、 香、 味及 有效 营养 成分 。在 常温 下 粉碎 含 有芳 香 成 分 的物 料 时 , 会 发 生 升 温 而使 其 中 的香 气 和营养 成分 损失 严重 , 采 用冷 冻粉 碎可在 很 大程度 上 避免这 些 现象 。这是 因为 : 冷 冻粉碎 可 带走 粉碎 机 的粉碎 热 , 使机器 保持 较低 的温度 , 消 除升温 引起 的品质 劣 化 ; 细 菌繁 殖 受 到抑 制 , 避 免 了污 染 ; 物 料 与空 气不 直接 接触 , 避免 了物 料 的氧化 ; 能 够对 产 品中 的营养成 分起 到很 好 的保 护作用 。 C . 冷 冻粉 碎 可 以获 得更 细 的粉末 。物 料经 过低 温处 理后 , 其 冲击韧 性 、 延伸 率 降低 , 即呈脆 性 。 同时 , 快 速降 温造成 物料 各部 位 收缩 的不均 匀性 而产 生 内应力 , 该 内应力 又 容 易 引起 物质 的薄 弱部 位 产生 破 坏 和 龟 裂, 促使物质内部缺陷的传递和扩大, 并导致物质 内部组织结合力的降低 。因此 , 当受到一定 的冲击力时 , 物 料 更容 易碎 成细 粒 , 且 粉 体 的粒 度 分布均 较好 。 d . 等条件时冷冻粉碎 的处理能力显著高于常温粉碎 。研究羚羊角冷冻粉碎温度与处理量 的关系, 结果 表 明羚 羊角 的低 温处 理量 比常 温粉 碎高 出 l 0倍 以上 。 e . 可使 物料 的流动性 得 到较 大改善 。在 低温 处理 过程 中 , 物料 在短 时 间内温 度急剧 变 化 , 其 薄弱 部 位迅 速扩大 。当受到外部冲击力作用时 , 在颗粒 内部产生向四方传播的应力波, 并在 内部缺陷、 裂纹等处产生应 力集 中 , 使物料 首 先沿这 些 薄弱 面粉碎 , 从 而物 料 内部微 观 裂纹 和脆 弱 面 的数 目相 对 减少 , 颗 粒 无 撕裂 毛边 生成 , 表 面变得 更加 光滑 , 其 流动 性得 到很 大 的改善 。这 一特 性对 以后 粉末 在混 合粉 中 的均匀分 布会 起 到很 好 的作用 。 2 冷冻粉碎技术在食 品加工 中的应 用 a . 冷 冻粉 碎技 术在 鱼 类 生 产 中的 应 用 。 日本 岩 谷 产 业 公 司利 用 它 在 世 界 上 有 名 的“ 液 氮冻 结 粉 碎 设 备” , 成功地将 甲鱼加工成 1 0 0 保持原风味的超微粉末。该设备是利用液氮具有 的所谓超低温( 一1 9 0  ̄ C ) 、 惰性( 9 9 . 9 9 9 ) 、 超干燥( 露点- -7 0 。 C) 等三大特性 , 将食 品在瞬问内加以冻结和微粉化 , 所 以它是划时代的 技术。由于这一设备的出现 , 使那些稍受一点热就会损失香 味的香料和高油脂食 品可 以进行微粉碎处理 。 同时, 由于整个工艺都是在低温液氮 中进行的, 因此食品一点也不会变质 , 十分卫生 。此外 , 尽管进行微粉碎 处理 , 该食品所具有的味 、 香、 滋补成分等均无损失 。该公司这次研制的新型食品甲鱼粉应用了上述技术 , 将 收稿 日期 : 2 0 1 6 — 0 9 — 1 5 ? 3 6 ? 现代化农业 2 0 1 6 年第 1 l 期( 总第 4 4 8 期) 活 甲鱼 进行 粉末 化处 理 , 其 质量 甚佳 , 具有 与活 甲鱼 相 同的风 味和 营养价 值 。 b . 冷 冻粉 碎技术 在 藻类植 物 生产加 工 中 的应用 。我 国水 产 资 源 丰 富 , 沿 海 各 地 藻类 ( 包 括海 带 、 紫菜、 麒 麟菜 、 马尾 藻 等) 近 年产量 大 幅度增 长 。藻类 营养 丰 富 , 富含 人体 自身不

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